Dacquoise praliné

Pour le CAP je devais m'entraîner pour le biscuit dacquoise, et rien de tel que le parfum praliné pour aller avec celui-ci 👩🏽‍🍳

Le tout est composé de :

🌰 Un biscuit dacquoise amandes / noisettes

🌰 Une crème mousseline au praliné maison

🌰 Une décoration simple avec cette même crème et un peu de praliné maison.

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Recette : biscuit dacquoise

Ingrédients

• 160 gr de blanc d'œuf

• 65 gr de sucre en poudre

• 65 gr de poudre d'amande

• 65 gr de poudre de noisette

• 95 gr de sucre glace

Préparation

• Mixer et tamiser le sucre glace et les poudres d'amandes et noisettes ;

• Monter les blancs en neige : une fois les blancs quasiment montés, ajouter le sucre en poudre en 3 fois afin de serrer les blancs (il ne faut pas le mettre en début, au risque d'avoir une mousse moins volumineuse) ;

• Ajouter délicatement le tant pour tant (sucre glace + poudres), à l'aide d'une spatule ;

• Etaler ou pocher le biscuit sur 1 cm d'épaisseur : soit en une plaque (à découper après cuisson), soit en deux cercles ;

• Enfourner 8 minutes à 190°C.

Recette : crème mousseline praliné

Ingrédients

• 400 gr de lait

• 80 gr de jaune d'oeuf

• 80 gr sucre en poudre

• 48 gr de Maïzena

• 50 + 160 gr de beurre doux

• 120 gr de praliné

Préparation

• Faire bouillir le lait avec une petite partie du sucre en poudre ;

• Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre ;

• Ajouter la Maïzena, mélanger ;

• Verser une partie du lait chaud sur le mélange ;

• Verser le tout dans la casserole ;

• Porter la crème à ébullition, sans cesser de remuer avec le fouet, et continuer la cuisson pendant quelques minutes, toujours en remuant constamment ;

• Ajouter les 50 gr de beurre ;

• Débarrasser dans un récipient (plus la crème sera à plat, plus elle refroidira rapidement), filmer au contact ;

• Laisser refroidir jusqu'à 20°C environ (le beurre et la crème doivent avoir la même température) ;

• Battre le beurre de manière à ce qu'il soit pommade ;

• Lisser la crème pâtissière ;

• Ajouter le praliné ;

• Incorporer progressivement le beurre pommade, mélanger à l'aide du batteur / fouet ;

• Mettre dans une poche à douille avec une douille au choix, pocher sur le biscuit.

J'ai eu un problème d'espace sur ma plaque de cuisson, d'où le biscuit irrégulier au niveau du bord. Mais ce test m'a permis d’affiner mes techniques et mes recettes avant l’examen ✨

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Je vous laisse découvrir une partie de la préparation de cette petite douceur praliné, en cliquant sur le lien ci-dessous ou en allant voir sur mon compte TikTok 🤎

Dacquoise praliné